旅館でワイン販売強化のチャンス
和倉温泉『加賀屋』がグラスワインに定量・定温・劣化防止サーバー導入
『月刊ホテル旅館』5月号（柴田書店）掲載
明治39年の創業の石川・和倉温泉『加賀屋』は、日本一のおもてなし旅館であり、今や世界ブランドといえる存在だ。昭和・平成を通じて新たなチャレンジを継続し、グループ年商は約140億円。この加賀屋が、近年力を入れているのがワイン販売だ。オーストラリアのワイナリー『シロメィ』とのコラボで、加賀屋オリジナルブレンド赤ワイン『THE ONE（ザ・ワン）』を醸造するなど、旅館におけるワイン導入でも先進的な活動を展開している。
『THE ONE』開発の中心となったソムリエの花島剛さんは、加賀屋のワイン管理の責任者を務める。年々注文が増え続けるグラスワインの品質を上げるため、ファンヴィーノ ワイン・Sakeサーバーを採用。その効果について、次のように語る。
「赤ワイン用１台、白ワイン用１台で、２台のファンヴィーノを使っています。グラスワインは１杯120㏄ ・1300 円から。料飲係の誰が注いでも、定量・定温でサービスできるので、ワインの状態がよく、ロスも防げます。ワインは加賀屋の料理とお客さまのお好みに合わせて、軽いタイプからフルボディまで揃えておりますが、2週間程度は品質の劣化がなく、安心してご提供ができます。手で注いでバラツキがあった時代から、大きな業務改善が実現しました」 ファンヴィーノ ワイン・Sakeサーバーはワインボトル内に窒素を充填することで、ワインの酸化進行を飛躍的に遅らせることができる。保管温度は5～18℃まで1℃単位で選択でき、加賀屋では動線の長い客室もあることからやや低め設定している。注ぎ操作・ボトル交換とも簡単なため、料飲係の誰でも対応可能だ。旅館でもワイン好き客の要求レベルは上がっている。顧客満足・コスト管理という両面から、これは使ってみたいサーバーだ。
温度・注ぎ量を設定しておけば、ボタンタッチだけで、誰でも定温・定量のグラスワインをサービスできる。日本酒の4合瓶にも使えるため、プレミア大吟醸のグラス売りなどにも利用可能だ。
和倉温泉『加賀屋』
0767-62-1111
加賀屋 料飲課 花島 剛さん
ソムリエの花島氏は加賀屋のワインを含め、全酒類の管理を担っている。特にワイン販売は、右肩上がりで伸びている。