globalwine
- 2019年6月4日
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ブリリアント143/レストランラフィナージュ

ワインにもスタッフにもやさしい横置きの“ 魅せる”セラー

ワイナート掲載

銀座4丁目交差点近く、真新しいビルの2階にあるラフィナージュ。銀座レカンの総料理長を務めた高良康之シェフが昨年10月にオープンしたフレンチレストランだ。20席の店内は、テーブル、カウンター、個室がありゆったりレイアウトされた印象。オープン前のセラー選びは、その店舗に見合ったサイズ、エレベーターホールから席へと続く通路の壁にビルドインできる見せるセラーであること、そしてお客様の動線を妨げないスムーズな使い勝手が前提となって始まった。

　インターネットや専門誌で探すなか、高良シェフの目に留まったのが、当時発売間もないファンヴィーノブリリアント。しかし、これまで使ったことがないタイプだったため、高良シェフは東京・虎ノ門にあるグローバルのショールームへ。そこでチェックしたのは、横置きで必要な容量を満たせるか、産地でサイズが異なるボトルをうまく収納できるか、しっかりした造りのセラーかどうか。実物を確認した結果、心配はすべて払拭され、導入となった。

　現在、このセラーと密に関わっているのは矢口衛ソムリエ。「棚を引き出すと上から俯瞰できるので、ワインを探すためにボトルを動かさずにすみます。これが最大のメリットです」。オールドヴィンテージも収納しているだけに、振動によるダメージが少ないことは、とても重要だと言う。また、どこに何が入っているのかがわかりやすく、スピーディに目的のワインを取り出せること、パニエにスムーズに移動できることなど、実務上のメリットも大きい。

　整理されたセオリーでセラー選びを語ってくれた高良シェフ。「ワインは店の格を表す」とも言う彼は、その大切なワインを収めるこのセラーに、満足しているそうだ。